福建省委书记周祖翼口中的“金色名片”，是什么？

明日夏至(xiàzhì)，蝉鸣渐起。 福州乡间的宴席，在这溽暑中(zhōng)热闹起来。6月28日(rì)，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈(huíkuì)各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多(duō)。岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃(shēngwá)祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友(qīnpénghǎoyǒu)聚在一起，热热闹闹地(dì)吃(chī)上一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧。想入席跟好客的主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米(mǐ)的大铁锅，再层层堆叠(duīdié)起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞(pèngzhuàng)的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香(huósèshēngxiāng)的民间食艺大戏。 乡宴(xiāngyàn)(xiāngyàn)上掌勺的大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过(diānguò)多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时，他能(néng)一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还(hái)灵便。 早年间的乡宴十分热闹(rènào)，谁家办酒，就摆在(bǎizài)村里祠堂或是门前空地上。那时没有(méiyǒu)专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳(zhuōyǐbǎndèng)，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又(yòu)壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴(càiyáo)是海味与山珍(shānzhēn)的联欢，每张酒桌上都藏着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红(hóng)蟳饭是乡宴的“头牌”。当地特产(tèchǎn)红蟳配(pèi)上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸白(bái)刀鱼是闽江(mǐnjiāng)边上的(de)乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有(tèyǒu)野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又(yòu)是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番(bànfān)鸭，以青红酒糟为核心(héxīn)调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜也(yě)有不同的讲究。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人(fúzhōurén)讲究(jiǎngjiū)成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样(yàng)”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上(shàng)若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材(shícái)全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅(bàocānchì)肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席上的重头戏，任谁家(shuíjiā)都少不了一道“太平燕(yàn)”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌敬酒，宴席至此(zhìcǐ)方为高潮。 “太平燕”集合了(le)肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食材。肉燕似(ròuyànshì)飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安(píngān)。 寿宴上(shàng)，第一道菜必须是长寿面，即海鲜炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽(gānshuǎng)，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时，请客的主人会(huì)站在(zài)梁上，往下扔（米(mǐ)时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实。底下的宾客争相接粿，接到便是(biànshì)接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软(ruǎn)糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意(zhīyì)。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数(dàduōshù)是菜头羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜(báiluóbo)吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得(réndé)尽孝。” 宴至尾声，全折瓜(quánzhéguā)或全鱼压轴登场。福州人说这是“十全十美(shíquánshíměi)，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜(rècài)。东家劝他省些力气，他抹把(bǎ)汗笑道：“机器做的菜没有(méiyǒu)灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”